Le couteau Yanagiba Haiku Home HH04 de Chroma est un couteau à poisson japonais destiné spécifiquement à la découpe précise et parfaite des sushi et des sashimi.
Le couteau Yanagiba Haiku Home HH04 est un couteau traditionnel japonais dotée d'une lame longue, mince et effilée. En forme de « feuille de saule », elle n’est aiguisée que d’un côté. Cette émouture asymétrique, dit « Chisel » est particulièrement important lors de la découpe des sushis. En effet, lorsqu’on tranche un filet de poisson avec une lame affutée selon ce procédé, la surface des lamelles obtenues n’est pas identique des 2 côtés :
Le côté en contact avec la partie non affutée de la lame est très lisse. C’est le côté du morceau de poisson qui sera en contact avec la langue lors de la dégustation traditionnelle des sashimi (tranche de poisson) ou des sushi nigiri (boule de riz recouvert d’une lamelle de poisson).
L’autre côté du morceau est en contact avec la partie biseautée de la lame. Sa surface est moins lisse et adhère mieux au riz vinaigré.
A noter : du fait de son affutage asymétrique, le couteau Yanagiba Haiku Home HH04 ne convient pas à toutes les mains. Il existe donc en 2 versions : droitier ou gaucher.
Le Yanagiba est aussi utilisé pour enlever la peau des filets de poisson et pour découper les rouleaux de makis, ces sushis roulés dans une feuille d’algue nori.
La lame du couteau Yanagiba Haiku Home HH04 est très longue (21,5 cm), car les morceaux de poisson doivent être tranchés d’un seul geste continu. Lors de la découpe, on pose sa main libre sur le morceau à découper, pour appuyer la lamelle de poisson sur le côté lisse de la lame. La partie affutée est sous la lame. La découpe se fait en partant de l’arrière de la lame et en tirant la lame jusqu’à la pointe. Selon le poisson, la lame peut soit être perpendiculaire au filet, c’est le cas pour le thon, ou inclinée, pour les poissons moins épais la daurade ou le maquereau.
Cette méthode de découpe, en tirant la lame vers soi, est représentative de la cuisine japonaise. La découpe est lente, précise et contrôlée, parfaite pour la préparation des sashimi. La lame doit être parfaitement affutée car le cuisinier n’imprime pas autant de puissance que lors d’une découpe en poussant la lame.
La marque Chroma a imaginé la collection Home pour permettre aux cuisiniers débutants de découvrir les avantages des lames japonaises, à prix modéré.
La lame des couteaux de la collection Haiku Home est forgée dans un acier de bonne qualité, mais légèrement plus souple celui utilisé pour les lames japonaises habituelles (54° HRC contre 58-62°). Cette dureté offre un avantage significatif : l'aiguisage est beaucoup plus facile à réaliser. En revanche, le fil de la lame est moins résistant que sur les couteaux japonais traditionnels et il va s'émousser plus rapidement. Un entretien régulier sera donc nécessaire pour conserver le tranchant de ces couteaux.
Comme pour les couteaux des collections Haiku Standard et Haiku Damas, le manche des couteaux Haiku Home est façonné dans du bois d'Honoki, un magnolia japonais.
Le bois de Honoki est employé au japon depuis des siècles pour fabriquer les manches et les fourreaux des sabres et des poignards des samouraïs. En effet, sa tendresse, sa légèreté et sa solidité sont des caractéristiques essentielles pour la fabrication de manches de couteaux de cuisine. Le bois de Honoki présente également une étonnante capacité d'absorption et de régulation de l'humidité. Celle-ci permet de protéger la soie de la lame et lui éviter de rouiller. Les manches en Honoki offrent également une excellente adhérence, même si on les manipule avec des mains humides.
Dans le respect du montage traditionnel des manches des sabres de samourai, la soie des couteaux Haiku Home est bloquée par une cheville en bambou. Ce procédé traditionnel permet de limiter les vibrations transmises dans le manche et pouvant générer du jeu et une fragilité dans les manches rivetés. Le manche du Yanagiba Haiku Home HH04 est démontable et la société Chroma, confiante dans la qualité de ses couteaux, propose de fournir un manche de rechange sur simple demande.
Les manches des couteaux Haiku Home ne subissent pas de traitement particulier et ne sont pas cimentés. Il conservent ainsi la teinte naturelle du bois, mais ils ne peuvent pas être utilisés en cuisine professionnelle et sont donc réservés à un usage domestique.
La gamme de couteaux Haiku Home de la marque Chroma regroupe les 6 couteaux emblématiques de la cuisine japonaise : le couteau de chef Gyuto, l'éminceur Santoku, le couperet à légume Nakiri, le couteau à pain Pankiri, le couteau à poisson Deba et bien entendu, le couteau Yanagiba pour découper les sushis.
Ces couteaux fabriqués au Japon, par une petite manufacture familiale de la grande province coutelière de Seki.
Pour conserver l'efficacité de son tranchant, n’utilisez pas votre couteau sur des surfaces trop dures (marbre, pierre, verre, ardoise, céramique). Il est également indispensable d'entretenir le fil de votre lame. Pour cela, vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser à grain moyen (#240 à #1000), comme la Chroma ST2/8 ou la TD4/1.
Les couteaux japonais Chroma Haiku Home sont extrêmement tranchants et doivent être conservés hors de portée des enfants.
Pour ranger vos couteaux en toute sécurité, nous vous recommandons d’utiliser un bloc à couteaux, une barre magnétique ou une trousse à couteaux. Vous pouvez également trouvez une protection de lame adaptée à votre couteau pour le transporter ou le ranger en toute sécurité, en protégeant la lame des chocs et vos doigts des coupures.
Pour nettoyer vos couteaux de cuisine dans les meilleures conditions :
ne laissez pas tremper vos lames pour éviter toute risque de corrosion
lavez vos couteaux à la main, à l'eau chaude et essuyer immédiatement la lame et le manche,
ne nettoyez jamais vos couteaux au lave-vaisselle, afin d’éviter les détergents agressifs ou les chocs avec d’autres ustensiles de cuisine,
n’utilisez pas de produits chlorés qui détériorent l'acier de la lame.
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