Tout pour les crèmes, mousses et espumas

Pour des préparations froides comme la crème chantilly, les mousses de fruit ou des préparations chaudes comme les sauces que l’on sert aérées, les mousses de légumes ou les espumas, le siphon entre en force depuis quelques temps dans nos cuisines pour le plus grand bonheur des gourmands et des gourmets.

Le mot « espuma » nous vient d’Espagne où il signifie écume (en catalan). Il a été inventé par le plus célèbre des cuisiniers espagnol Ferran Adrià pour désigner les préparations liquides (salées ou sucrées, chaudes ou froides) qu’il transforme en mousse à l’aide d’un siphon qui injecte de l’air dans la sauce ou la crème de ses recettes.

Francis Batt travaille avec les spécialistes du siphon de cuisine : Mastrad, Kayser, Tellier & ISI.

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