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Bûche de Noël Mangue Passion Vanille

Apportez de l'exotisme à votre table de Noël et rompez les codes avec une recette aux saveurs des îles.

Une recette proposée par De Buyer et le chef Jonathan Mougel.

Ingrédients

Génoise amande

  • 2 Oeufs entiers
  • 65 g de Sucre
  • 65 g de farine T55
  • 25 g d'amande en poudre

Croustillant

  • 68 g de praliné amande
  • 10 g de chocolat blanc
  • 1/4 gousse de vanille
  • 40 g de gavottes émiettées
  • 1 g de Fleur de sel
  • 20 g d'amandes hachées grillées

Insert mangue-passion

  • 75 g de pulpe de Mangue
  • 200 g de brunoise ananas
  • 2 g de Gingembre
  • 26 g de cassonade
  • 1pc de zest de citron vert
  • 1,2 g d'Agar-agar
  • 1.5 g de Pectine NH (ou 1.5g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 2 g de gélatine

Mousse vanille

  • 170 g de lait
  • 2 g de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 240 g de crème montée

Glaçage exotique

  • 250 g de pulpe exotique
  • 50 g de pulpe citron
  • 75 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 5 g de Pectine NH (ou 4 g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 5 g de gélatine
  • 100 g de miroir neutre

 

Préparation

Réaliser la génoise amande (pour 1 plaque de 40x30cm) (1 semelle 7cm x 29.5cm) :

Monter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à un mélange mousseux. Ne pas dépasser 50°C.

Ajouter la farine tamisée. Puis les amandes délicatement.

Dresser une plaque 40x30.

Cuire 8 minutes à 175°C.

Couper une semelle de 7cmx29.5cm.

 

Réaliser le croustillant (138g par bûche) :

Fondre le chocolat blanc et ajouter la vanille.

Ajouter le praliné et mélanger.

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Étaler sur la semelle.

Réserver.

 

Préparer l'insert mangue-passion :

Cuire l'ensemble des ingrédients 2 min.

Ajouter à la fin la gélatine avec les zestes de citron vert.

Couler en mini gouttière et surgeler l'insert.

 

Préparer la mousse vanille (590g par moule) :

Chauffer le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, et le sucre.

Cuire le tout à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue et verser le tout dans le chocolat.

Mixer.

A 23°C, ajouter la crème montée.

 

Réaliser le glaçage exotique :

A réaliser la veille.

Chauffer les pulpes à 40°, ajouter le mélange pectine-sucre.

Faire bouillir.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis le miroir.

Mixer.

Le lendemain, chauffer à 30°C et mixer.

Glacer la bûche.

 

Montage et finition :

Placer un film guitare dans le fond du moule.

Couler la mousse vanille et plonger l'insert exotique.

Obturer avec la semelle / Croustillant.

Congeler minimum 6h.

Démouler et glacer avec le glaçage exotique.

Décorer.

Chef : De Buyer

Pour 8 personnes

Difficulté

Temps

Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 360 min

Photos

miniature recette

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