Bûche de Noël Mangue Passion Vanille
Apportez de l'exotisme à votre table de Noël et rompez les codes avec une recette aux saveurs des îles.
Une recette proposée par De Buyer et le chef Jonathan Mougel.
Ingrédients
Génoise amande
- 2 Oeufs entiers
- 65 g de Sucre
- 65 g de farine T55
- 25 g d'amande en poudre
Croustillant
- 68 g de praliné amande
- 10 g de chocolat blanc
- 1/4 gousse de vanille
- 40 g de gavottes émiettées
- 1 g de Fleur de sel
- 20 g d'amandes hachées grillées
Insert mangue-passion
- 75 g de pulpe de Mangue
- 200 g de brunoise ananas
- 2 g de Gingembre
- 26 g de cassonade
- 1pc de zest de citron vert
- 1,2 g d'Agar-agar
- 1.5 g de Pectine NH (ou 1.5g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
- 2 g de gélatine
Mousse vanille
- 170 g de lait
- 2 g de vanille
- 50 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 100 g de chocolat blanc
- 240 g de crème montée
Glaçage exotique
- 250 g de pulpe exotique
- 50 g de pulpe citron
- 75 g de glucose
- 100 g de sucre
- 5 g de Pectine NH (ou 4 g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
- 5 g de gélatine
- 100 g de miroir neutre
Préparation
Réaliser la génoise amande (pour 1 plaque de 40x30cm) (1 semelle 7cm x 29.5cm) :
Monter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à un mélange mousseux. Ne pas dépasser 50°C.
Ajouter la farine tamisée. Puis les amandes délicatement.
Dresser une plaque 40x30.
Cuire 8 minutes à 175°C.
Couper une semelle de 7cmx29.5cm.
Réaliser le croustillant (138g par bûche) :
Fondre le chocolat blanc et ajouter la vanille.
Ajouter le praliné et mélanger.
Mélanger l'ensemble des ingrédients.
Étaler sur la semelle.
Réserver.
Préparer l'insert mangue-passion :
Cuire l'ensemble des ingrédients 2 min.
Ajouter à la fin la gélatine avec les zestes de citron vert.
Couler en mini gouttière et surgeler l'insert.
Préparer la mousse vanille (590g par moule) :
Chauffer le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, et le sucre.
Cuire le tout à 85°C.
Ajouter la gélatine fondue et verser le tout dans le chocolat.
Mixer.
A 23°C, ajouter la crème montée.
Réaliser le glaçage exotique :
A réaliser la veille.
Chauffer les pulpes à 40°, ajouter le mélange pectine-sucre.
Faire bouillir.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis le miroir.
Mixer.
Le lendemain, chauffer à 30°C et mixer.
Glacer la bûche.
Montage et finition :
Placer un film guitare dans le fond du moule.
Couler la mousse vanille et plonger l'insert exotique.
Obturer avec la semelle / Croustillant.
Congeler minimum 6h.
Démouler et glacer avec le glaçage exotique.
Décorer.
Chef : De Buyer
Pour 8 personnes
Difficulté
Temps
Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 360 min
Photos
Pour réaliser cette recette, Francis BATT vous propose :
