Accueil > Les offres du moment > Espace Recettes > Bûche de Noël Mangue Passion Vanille

Bûche de Noël Mangue Passion Vanille

Apportez de l'exotisme à votre table de Noël et rompez les codes avec une recette aux saveurs des îles.

Une recette proposée par De Buyer et le chef Jonathan Mougel.

Ingrédients

Génoise amande

  • 2 Oeufs entiers
  • 65 g de Sucre
  • 65 g de farine T55
  • 25 g d'amande en poudre

Croustillant

  • 68 g de praliné amande
  • 10 g de chocolat blanc
  • 1/4 gousse de vanille
  • 40 g de gavottes émiettées
  • 1 g de Fleur de sel
  • 20 g d'amandes hachées grillées

Insert mangue-passion

  • 75 g de pulpe de Mangue
  • 200 g de brunoise ananas
  • 2 g de Gingembre
  • 26 g de cassonade
  • 1pc de zest de citron vert
  • 1,2 g d'Agar-agar
  • 1.5 g de Pectine NH (ou 1.5g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 2 g de gélatine

Mousse vanille

  • 170 g de lait
  • 2 g de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 3 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 240 g de crème montée

Glaçage exotique

  • 250 g de pulpe exotique
  • 50 g de pulpe citron
  • 75 g de glucose
  • 100 g de sucre
  • 5 g de Pectine NH (ou 4 g de gélatine réhydratée dans l'eau froide)
  • 5 g de gélatine
  • 100 g de miroir neutre

 

Préparation

Réaliser la génoise amande (pour 1 plaque de 40x30cm) (1 semelle 7cm x 29.5cm) :

Monter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à un mélange mousseux. Ne pas dépasser 50°C.

Ajouter la farine tamisée. Puis les amandes délicatement.

Dresser une plaque 40x30.

Cuire 8 minutes à 175°C.

Couper une semelle de 7cmx29.5cm.

 

Réaliser le croustillant (138g par bûche) :

Fondre le chocolat blanc et ajouter la vanille.

Ajouter le praliné et mélanger.

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Étaler sur la semelle.

Réserver.

 

Préparer l'insert mangue-passion :

Cuire l'ensemble des ingrédients 2 min.

Ajouter à la fin la gélatine avec les zestes de citron vert.

Couler en mini gouttière et surgeler l'insert.

 

Préparer la mousse vanille (590g par moule) :

Chauffer le lait, la vanille, les jaunes d'oeufs, et le sucre.

Cuire le tout à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue et verser le tout dans le chocolat.

Mixer.

A 23°C, ajouter la crème montée.

 

Réaliser le glaçage exotique :

A réaliser la veille.

Chauffer les pulpes à 40°, ajouter le mélange pectine-sucre.

Faire bouillir.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis le miroir.

Mixer.

Le lendemain, chauffer à 30°C et mixer.

Glacer la bûche.

 

Montage et finition :

Placer un film guitare dans le fond du moule.

Couler la mousse vanille et plonger l'insert exotique.

Obturer avec la semelle / Croustillant.

Congeler minimum 6h.

Démouler et glacer avec le glaçage exotique.

Décorer.

Chef : De Buyer

Pour 8 personnes

Difficulté

Temps

Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min
Repos : 360 min

Photos

miniature recette

Pour réaliser cette recette, Francis BATT vous propose :

Plaque de four patissier en aluminium anti adherent 40 x 30 cm - Epaisseur 2 mm
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
18,95 €17,06
Comparer
Acheter
Bain marie 1.5 l inox 1 piece nouveau modele
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
53,50 €48,15
Comparer
Acheter
Cul de poule 16 cm fond silicone
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
25,50 €22,95
Comparer
Acheter
Cul de poule 20 cm fond silicone
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
34,50 €31,05
Comparer
Acheter
Cul de poule 24 cm fond silicone
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
42,90 €38,61
Comparer
Acheter
Cul de poule 30 cm fond silicone
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
53,90 €48,51
Comparer
Acheter
Cul de poule 24cm
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
36,90 €33,21
Comparer
Acheter
Moule gouttiere a buches ronde inox 30 cm x 8 cm x 6.5 cm
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
23,90 €21,51
Comparer
Acheter
Cul de poule 20 cm
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
28,50 €25,65
Comparer
Acheter
Plaque patissiere en inox 40x30 cm
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
24,50 €22,05
Comparer
Acheter
Moule gouttiere a buches ronde inox 30 cm x 4 cm x 4 cm  Insert
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
22,50 €20,25
Comparer
Acheter
Mini spatule patissiere FK officium coudee 12cm
En rupture
17,90
Comparer
Acheter
Tamis en Inox a Mailles Interchangeables avec 4 tailles de Mailles
En stock - envoi sous 24/48h
-10%
33,50 €30,15
Comparer
Acheter
Plaque alu perforee plate 40x30cm
En rupture
18,50
Comparer
Acheter
Bain Marie inox 12 cm - 1,3 L
En stock - envoi sous 24/48h
-15%
29,90 €25,42
Comparer
Acheter
Fouet Professionnel Fils Inox Goma 40 cm
Article sur commande, envoi sous 7 jours ouvrés
27,90
Comparer
Acheter
Fouet Professionnel Fils Inox Goma 45 cm
Article sur commande, envoi sous 7 jours ouvrés
31,50
Comparer
Acheter
Fouet Professionnel Fils Inox Goma 50 cm
Article sur commande, envoi sous 7 jours ouvrés
35,50
Comparer
Acheter
0
Articles consultés
0
Comparer les produits

Inscrivez-vous à notre newsletter pour recevoir des recettes & bons plans

& profitez de 10% de remise sur votre première commande !

Je ne souhaite pas m’inscrire et recevoir des réductions exclusives !