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La tarte tiramisu

La tarte Tiramisu de De Buyer 

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisette
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de farine

 

Crémeux chocolat café

  • 110 g de chocolat au lait + 85 g de chocolat noir
  • 130 g de crème
  • 15 g de miel
  • 5 g de café soluble
 
 

Biscuit cuillère

  • 50 g de farine
  • 10 g de fécule
  • 30 g de jaune d'œuf
  • 75 g de blancs d’œuf
  • 60 g de sucre

Crème de tiramisu

  • 4 jaunes d'œuf
  • 120 g de sucre
  • 250 g de mascarpone
  • 300 g de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse
  • 2 cuillères à café de poudre de vanille

Préparation

1. Pâte Sucrée (Fond de Tarte)

Ingrédients :

  • 150 g de beurre mou

  • 90 g de sucre glace

  • 30 g de poudre de noisettes

  • 1 œuf

  • 1 pincée de sel

  • 250 g de farine

Étapes :

  1. Dans le bol du robot, battez le beurre en pommade.

  2. Ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes, mélangez.

  3. Incorporez l’œuf et le sel, mélangez jusqu’à homogénéité.

  4. Ajoutez la farine en pétrissant brièvement (éviter de trop travailler la pâte).

  5. Enveloppez dans du film alimentaire, réservez 1h au frigo (ou une nuit).

  6. Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez un cercle à tarte perforé en formant un angle droit avec les bords.

  7. Réfrigérez 1h supplémentaire.

  8. Cuire à 160°C (chaleur tournante) pendant 25-30 min.


2. Crémeux Chocolat-Café

Ingrédients :

  • 150 g de chocolat noir (70%)

  • 150 g de crème liquide

  • 20 g de miel

  • 1 c. à café de café soluble

Étapes :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

  2. Portez à ébullition la crème avec le miel et le café soluble.

  3. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout.

  4. Réfrigérez 30 min avant de l’étaler sur le fond de tarte cuit.


3. Biscuit Cuillère

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œufs

  • 60 g de sucre

  • 30 g de jaunes d’œufs

  • 60 g de farine + 30 g de fécule (tamisées)

Étapes :

  1. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre progressivement pour obtenir une meringue ferme.

  2. Incorporez les jaunes d’œufs, puis la farine et fécule délicatement à la spatule.

  3. Pocher en cercles légèrement plus petits que la tarte.

  4. Cuire à 200°C pendant 20 min.


4. Crème Tiramisu

Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œufs

  • 60 g de sucre

  • 1 c. à café de vanille en poudre

  • 250 g de mascarpone

  • 150 g de crème liquide froide

Étapes :

  1. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu’à blanchiment.

  2. Ajoutez le mascarpone, mélangez jusqu’à homogénéité.

  3. Montez la crème en chantilly ferme, incorporez-la délicatement au mélange mascarpone.


Montage Final

  1. Imbibez le biscuit cuillère d’un expresso froid, déposez-le sur le crémeux chocolaté.

  2. Étalez une généreuse couche de crème tiramisu.

  3. Pocherez des rosaces avec une douille cannelée (16 mm).

  4. Saupoudrez de cacao non sucré au tamis.

Chef : De Buyer

Pour 8 personnes

Difficulté

Temps

Préparation : 1 min
Cuisson : 55 min
Repos : 2 min

Photos

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