Tataki de boeuf, sauté de légumes verts

Par/ By Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France

Ingrédients

100 gr de petits pois
• 100 gr de fèves
• 100 gr de pois mangetout
• ¼ de choux vert frisé
• ½ tête de choux romanesco
• 100 gr de brocoli rave (ou ½ tête de brocolis)
• 1 mini poivron rouge
• Sel du moulin
• Huile de sésame ou d’olive
Ingrédients pour le Tataki
• 300 gr de pavé de boeuf taillé en rectangle
• 1 cl de saké de cuisine
• 10 cl de sauce soja salée
• 1 gousse d’ail
• 15 gr de gingembre frais
• ½ citron vert

Préparation

1 • Préparation du Tataki (au minimum 2h avant ou la veille)
Éplucher, dégermer et haché l’ail. Râper le gingembre. Râper le zeste de citron et presser le jus. Colorer les pavés de boeuf dans une poêle chaude, avec un peu d’huile, 3 minutes sur chaque face. réserver dans une plaque à débarrasser.
Hors du feu, déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja. Ajouter le jus de citron, le gingembre et l’ail. Verser sur la viande. Réserver au froid.

2 • Préparation des légumes
Effeuiller et émincer le chou frisé. Prélever des sommités au chou romanesco. Cuire à l’anglaise* séparément les petits pois, fèves, pois mangetout, chou vert, chou romanesco, et brocoli. Tailler en fines rondelles le mini poivron. Réserver.
* Cuisson à l’anglaise : cuire les légumes séparément dans un grand volume d’eau bouillante, salée, puis refroidir dans de l’eau glacée.

3 • Finition
Faire tiédir un peu d’huile de sésame et réchauffer les légumes et le poivron.
Égoutter la viande et la couper en tranches fines. Faire réduire de moitié la marinade à feu doux et servir avec le Tataki.

Pour 4 personnes

Difficulté

Temps

Préparation : 0 min