Entremets au chocolat et au praliné

LA RECETTE GAGNANTE DE NOTRE CONCOURS #RECETTECONCOURS

Une maîtrise parfaite du chocolat et de la pâtisserie avec l’Entremet au chocolat et praliné de Meryem, la grande gagnante de notre CONCOURS RECETTE MAGAZINE 2022 !
Elle a ainsi gagné la publication de cette recette dans notre magazine ainsi qu’un lot «Cuisine Made In France» d’une valeur de 280 €
contenant un coupe-tranche Kobra, une box #veggielover, un poêle blinis French Touch et un moulin Sel Marlux!

Ingrédients

Pour le praliné :

125 g d'amandes
125 g de noisettes
160 g de sucre
40 g d'eau
Une grosse pincée de sel

Pour la ganache montée chocolat praliné

35 g + 100 g de crème liquide entière
25 g de chocolat noir 65%
35 g praliné
Une pincée de sel

Pour l'insert crémeux vanille:

200g de crème liquide entière
1/2 Gousse de vanille
50g de jaune d’oeuf
5g Sucre
2g (une feuille) de Gélatine

Biscuit fondant au chocolat

1 oeuf
15g de sucre
80g de Chocolat noir 65%
60g de beurre
Une pincée de sel
35g de farine

Mousse bavaroise au caramel

115g de sucre
225g de crème liquide entière
2 jaunes d'oeufs
Une pincée de sel
6g (3 feuilles) de gélatine
125g Crème liquide entière montée

Nappage neutre

400 g de sucre

260 g d'eau

12 g (6 feuilles) de gélatine

Macarons

42g de blancs d'oeufs

24g de sucre
70g de sucre glace
50g de poudre d'amande

Vanille en poudre

Préparation

Etape 1: le praliné

Verser l’eau dans une casserole et y ajouter le sucre.
Porter à ébullition et cuire le sucre jusqu’à 118°C.
Ajouter les noisettes entières brutes et les amandes entières brutes.
Bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen en mélangeant.
Continuer à remuer pendant quelques minutes jusqu’à caramélisation du sucre (Attention : le sucre va blanchir et se fixer autour des amandes et noisettes, il ne faut pas paniquer c’est tout à fait normal).
Etaler les fruits secs sur une plaque de cuisson, les séparer et les laisser refroidir.
Placer les fruits secs dans un mixeur et mixer la préparation jusqu’à obtention d’un praliné très fin.
Astuce : Il est possible d’utiliser le praliné vendu en grande surface.

Etape 2: Le crémeux à la vanille

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
Porter la crème à ébullition avec la demi gousse de vanille.
Laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
Retirer ensuite la gousse de vanille et remettre la crème bouillir
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser la crème bouillante dessus et remettre sur le feu doux.
Cuire à 83°C sans cesser de remuer.
Astuce : La crème est cuite lorsqu’elle nappe bien la spatule.
Ajouter hors du feux la gélatine essorer et couler le crémeux dans un cercle chemiser de papier guitare ou papier cuisson (ou dans un moule silicone)
Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Etape 3: Le praliné crémeux

Réhydrater la gélatine.
Porter à ébullition la crème liquide.
Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur le praliné.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.
Couler la préparation sur le crémeux à la vanille et mettre au congélateur pour 4h minimum.
La ganache montée au chocolat noir et praliné
Porter à ébullition la crème et la verser en trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu en mélangeant entre chaque ajout.
Ajouter ensuite le praliné, le sel et le reste de la crème bien froide.
Mixer, filmer au contact et réserver au frigo au minimum 5 heures.
Astuce : Pour avoir une ganache bien prise, il faut la réaliser la vieille.
Une fois la ganache a pris le temps de bien refroidir au frigo, il faut la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly et la mettre dans une poche à douille.
Sur une feuille guitare, rhodoïd ou du papier cuisson, dresser des boules irrégulières, en les espaçant un peu et en formant un cercle. Déposer une deuxième feuille par-dessus et aplatir avec une plaque.
Congeler quelques heures.

Etape 4: Le biscuit fondant

Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes.
Fouetter l’oeuf avec le sucre.
Ajouter le mélange beurre / chocolat fondu.
Ajouter ensuite le sel et la farine.
Couler le mélange dans un cercle de 16cm et enfourner à 150° pendant 15 min. Le biscuit sera très fondant (N’ayez pas peur !)
Laisser bien refroidir le biscuit au frigo

Etape 5: La mousse au caramel

Commencer par réaliser un caramel à sec, pour cela il faut :
Mettre le sucre dans une casserole et le faire cuire jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée.
Décuire en versant doucement la crème liquide en mélangeant.
Porter à ébullition le caramel.
Passant à la crème anglaise :
Réhydrater la gélatine.
Battre les jaunes d’oeufs.
Verser ensuite une partie du caramel sur les jaunes d’oeufs et remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux à 83°C sans cesser de mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine puis mettre dans un cul de poule ou bol, etc…
Laisser refroidir la crème anglaise jusqu’à atteindre 27°C.
Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

Etape 6: Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine.
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser refroidir à 35°C avant de napper l’entremet (à réaliser de préférence quelques minutes avant le nappage de l’entremet)
Décors en chocolat
Faire fondre le chocolat noir et procéder au tempérage :
Processus de tempérage de chocolat :

A l’aide de bande rhodoïd, réaliser des décors au choix.

Etape 7: Macarons

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser et ajouter la vanille en poudre. Il faut obtenir une meringue bien brillante.
Incorporer progressivement la meringue au mélange sucre glace / poudre d’amandes et macaronner à l’aide d’une spatule ou d’une corne.
Arrêter de travailler l’appareil dès qu’il forme un ruban en le soulevant.
Il est possible de soupoudrer les coques de poudre de cacao avant de les mettre au four.
Cuire à 135°C pendant 25 min. Penser à chauffer le four, les macarons n’aiment pas l’humidité !
Laisser refroidir quelques minutes dans four pour qu’ils soient secs parce qu’ils seront en contact avec le nappage.

Etape 8: Le montage

Chemiser le fond d’un cercle à entremet de 18 cm de film alimentaire et mettre une bande rhodoïd à l’intérieur.

Mettre le biscuit au chocolat au centre.
Couler 1/3 de la mousse au caramel.
Mettre la ganache montée et le crémeux praliné (autrement appelé Insert) congeler et verser le reste de la mousse.
Mettre au congélateur toute la nuit.
Une fois que l’entremet est bien congelé, il faut le sortir du congélateur, enlever le cercle et la bande de rhodoïd.
Napper l’entremet avec le nappage à 35°.
Napper également la ganache montée au chocolat.
Décorer l’entremet et le laisser décongeler au frigo au minimum 8h.

Pour 6 personnes